Isak Oldenburg Måltidsgröt

En lyxig och mustig måltidsgröt med buljong på pärlhöna och en frasig krokett. Pärlhönan kan bytas ut mot en annan fin fågel. Vinnarrätten gjordes på en pärlhöna från Rosa skattlådan.

Alla ingredienser är ekologiska.

Ingredienser

Gröt dag 1
250 gram kulturspannmål t.ex. dalavete, emmer eller dinkel
3 dl ljummet vatten
Gröten dag 2
1 st medelstor purjolök
1 msk olivolja
0.5 tsk Lite havssalt
5 dl kycklingbuljong (se recept)
20 gram persilja
50 gram riven wrångebäcksost
Pärlhöna och buljong
1 st pärlhöna eller annan fågel
1 st gullök
1 st morot
2 st klyftor vitlök
1 st purjolöksblast
1 dl vitt vin
Du kan också köpa färdigstyckade lårfiléer och buljong i tärning som du blandar med 5 dl kokande vatten.
Krokett
200 gram plockat kött från pärlhöna eller kyckling
100 gram krossade blötlagda Gotlandslinser
0.5 st gullök
Havssalt och svartpeppar
Lite smör till stekning
Panering
1 st ägg
30 gram fullkornsmjöl
50 gram ströbröd
Svamp
300 gram trattkantareller
200 gram blodsopp eller Karljohansvamp
100 gram shiitake
50 gram skogschampinjon
3 msk smör
2 st Ett par kvistar timjan eller rosmarin
1 st krossade klyftor vitlök
0.5 st citron, saften
Havssalt
Svartkål
100 gram svartkål
1 msk smör
Havssalt
0.5 st citron, saften
Garnering
20 gram fransk dragon
50 gram riven Wrångebäcksost

Gör så här

Dag 1

Blötlägg spannmålet i det ljumma vattnet, sätt på locket och låt stå i rumstemperatur över natten.

 

Dag 2

Pärlhöna

Stycka fågeln, stycka ur lårfilén och salta skinnsidan generöst. Saltet hjälper till att få skinnet krispigt när du steker det. Spara bröstfiléerna till något annat. Stek låret med en klick smör på medelhög värme på skinnsidan nedåt tills skinnet blir riktigt krispigt. När du fått fint krisp: vänd på låren och stek på köttsidan ett par minuter tills fågeln är helt klar. Lyft ur låren, men spara saften i stekpannan till att steka svampen och svartkålen.

Buljong

Bryn skrovet från fågeln lätt i en kastrull tillsammans med vingar, klubba, nedskuren lök, morot och vitlök. Slå på vitt vin och sen vatten. Låt koka 2h. Lyft upp klubba och vingar efter 1h, låt svalna lite och plocka köttet från benen. Lägg det plockade köttet till kroketten i kylen. Fortsätt reducera fågelbuljongen.

Krokett

Skär ner lök fint och svetta i en kastrull med lite smör. Tillsätt linser och vatten och koka under lock tills att linserna är klara. Koka vidare under omrörning tills de känns torra. Kyl ned dem, blanda i det plockade köttet från fågeln och riven wrångebäcksost. Forma till små krokettbollar och panera dem i mjöl, ägg och ströbröd. Lägg gärna kroketterna i frysen så att de är riktigt kalla innan du friterar dem.

Svamp

Skiva skogschampinjonerna tunt och marinera dem med citronjuice, olivolja och salt. låt marinera ända tills servering.

Trattkantareller, skogssvamp och shiitake: Stek svampen i samma stekpanna som fågeln och tillsätt smör, krossad vitlök och timjan/rosmarin.

Svartkål

Dra av svartkålen från stjälken och stek tillsammans med svampen, avsluta med färskpressad citronjuice.

Gröten

Skär purjolöken fint och svetta den i olivolja och salt i en kastrull. Tillsätt gröten och sedan kycklingbuljongen. Koka tills att gröten känns krämig och avsluta precis innan servering med riven wrångebäcksost och färskpressad citronjuice, smaka av med salt.

Servering

Lägg gröten i botten på en halvdjup tallrik. Skär låren i skivor och servera med skinnsidan uppåt.

Fritera kroketten på 180 grader tills gyllenbrun och lägg på tallriken. Toppa med den stekta svampen och svartkålen. Avsluta med örter och riven wrångebäcksost.

Tips!

Har du frågor om receptet eller vill komma i kontakt med finalisten? Skicka ett mail till: isak.old@gmail.com