Isak Oldenburg Måltidsgröt
En lyxig och mustig måltidsgröt med buljong på pärlhöna och en frasig krokett. Pärlhönan kan bytas ut mot en annan fin fågel. Vinnarrätten gjordes på en pärlhöna från Rosa skattlådan.
Alla ingredienser är ekologiska.
Ingredienser
Gröt dag 1 |
|
| 250 gram | kulturspannmål t.ex. dalavete, emmer eller dinkel |
| 3 dl | ljummet vatten |
Gröten dag 2 |
|
| 1 st | medelstor purjolök |
| 1 msk | olivolja |
| 0.5 tsk | Lite havssalt |
| 5 dl | kycklingbuljong (se recept) |
| 20 gram | persilja |
| 50 gram | riven wrångebäcksost |
Pärlhöna och buljong |
|
| 1 st | pärlhöna eller annan fågel |
| 1 st | gullök |
| 1 st | morot |
| 2 st | klyftor vitlök |
| 1 st | purjolöksblast |
| 1 dl | vitt vin |
| Du kan också köpa färdigstyckade lårfiléer och buljong i tärning som du blandar med 5 dl kokande vatten. | |
Krokett |
|
| 200 gram | plockat kött från pärlhöna eller kyckling |
| 100 gram | krossade blötlagda Gotlandslinser |
| 0.5 st | gullök |
| Havssalt och svartpeppar | |
| Lite smör till stekning | |
Panering |
|
| 1 st | ägg |
| 30 gram | fullkornsmjöl |
| 50 gram | ströbröd |
Svamp |
|
| 300 gram | trattkantareller |
| 200 gram | blodsopp eller Karljohansvamp |
| 100 gram | shiitake |
| 50 gram | skogschampinjon |
| 3 msk | smör |
| 2 st | Ett par kvistar timjan eller rosmarin |
| 1 st | krossade klyftor vitlök |
| 0.5 st | citron, saften |
| Havssalt | |
Svartkål |
|
| 100 gram | svartkål |
| 1 msk | smör |
| Havssalt | |
| 0.5 st | citron, saften |
Garnering |
|
| 20 gram | fransk dragon |
| 50 gram | riven Wrångebäcksost |
Gör så här
Dag 1
Blötlägg spannmålet i det ljumma vattnet, sätt på locket och låt stå i rumstemperatur över natten.
Dag 2
Pärlhöna
Stycka fågeln, stycka ur lårfilén och salta skinnsidan generöst. Saltet hjälper till att få skinnet krispigt när du steker det. Spara bröstfiléerna till något annat. Stek låret med en klick smör på medelhög värme på skinnsidan nedåt tills skinnet blir riktigt krispigt. När du fått fint krisp: vänd på låren och stek på köttsidan ett par minuter tills fågeln är helt klar. Lyft ur låren, men spara saften i stekpannan till att steka svampen och svartkålen.
Buljong
Bryn skrovet från fågeln lätt i en kastrull tillsammans med vingar, klubba, nedskuren lök, morot och vitlök. Slå på vitt vin och sen vatten. Låt koka 2h. Lyft upp klubba och vingar efter 1h, låt svalna lite och plocka köttet från benen. Lägg det plockade köttet till kroketten i kylen. Fortsätt reducera fågelbuljongen.
Krokett
Skär ner lök fint och svetta i en kastrull med lite smör. Tillsätt linser och vatten och koka under lock tills att linserna är klara. Koka vidare under omrörning tills de känns torra. Kyl ned dem, blanda i det plockade köttet från fågeln och riven wrångebäcksost. Forma till små krokettbollar och panera dem i mjöl, ägg och ströbröd. Lägg gärna kroketterna i frysen så att de är riktigt kalla innan du friterar dem.
Svamp
Skiva skogschampinjonerna tunt och marinera dem med citronjuice, olivolja och salt. låt marinera ända tills servering.
Trattkantareller, skogssvamp och shiitake: Stek svampen i samma stekpanna som fågeln och tillsätt smör, krossad vitlök och timjan/rosmarin.
Svartkål
Dra av svartkålen från stjälken och stek tillsammans med svampen, avsluta med färskpressad citronjuice.
Gröten
Skär purjolöken fint och svetta den i olivolja och salt i en kastrull. Tillsätt gröten och sedan kycklingbuljongen. Koka tills att gröten känns krämig och avsluta precis innan servering med riven wrångebäcksost och färskpressad citronjuice, smaka av med salt.
Servering
Lägg gröten i botten på en halvdjup tallrik. Skär låren i skivor och servera med skinnsidan uppåt.
Fritera kroketten på 180 grader tills gyllenbrun och lägg på tallriken. Toppa med den stekta svampen och svartkålen. Avsluta med örter och riven wrångebäcksost.
Tips!
Har du frågor om receptet eller vill komma i kontakt med finalisten? Skicka ett mail till: isak.old@gmail.com